Információ

Méhészet: Méz

Méhészet: Méz

A méz a nektár átalakulásából származik enzimek hozzáadásával
A nektár a melariazsákba érkezik, amely a nyelőcső tágulása, ahol felhalmozódik. Ezután a kaptárhoz visszatérő takarmányok a ház méheinek tartalmát újból felveszik, amelyek további enzimeket adnak hozzá (a trofilaxia jelensége révén). Több lépés után azokat a sejteket helyezik el, ahol egy koncentráción megy keresztül, amikor a méz érett és kellően koncentrált, akkor viasz operculummal védik.

Alkatrészek:

%
víz13.4-26.6
fruktóz21.7-53.9
szőlőcukor20.4-44.4
szacharóz0.0-7.6
egyéb cukrok0.1-16.0
glukonsav0.17-1.17
% az 1% -ból
ásványok0.02-1.03
fehérje0.00-0.13
enzimek0.1%
aromás anyagok0.1%
HMF, stb ...0.1%
Forrás: www.fao.org

A glükóz a virágméz egyik fő alkotóeleme, azonban vízben kevésbé oldódik, mint a fruktóz, és ezért jobban kristályosodik. A kristályosodás természetes folyamat, és nincs táplálkozási különbség a szilárd méz és a folyékony méz között, ugyanaz az anyag, csak más formában. Amint a méz kivonásra kerül, ez csak a víz és cukrok túltelített anyaga, és instabilitása miatt hajlamos egyensúlyra jutni az idő múlásával, és felesleges oldott anyagot szabadít fel kristályok formájában. Nem szabad azonban figyelmen kívül hagyni a hőmérséklet erre a folyamatra gyakorolt ​​hatását, sőt, a kristályosodás 5 ° C és 25 ° C közötti hőmérsékleten, 14 ° C-os csúcson megy végbe. A kristályosodást gátolja a csökkenő hőmérséklet, mivel a méz viszkozitásának növelésével a tömegben zajló mozgások nehezebbek, ami a kristályok kémiai növekedési folyamatának lelassulását vonja maga után. A túl magas hőmérsékletek viszont lelassítják a kristályok elpusztulásának folyamatát. Egyes mézek nagyobb kristályosodási hajlandóságot mutatnak, mint mások, ez a különféle botanikai tulajdonságoktól függ, azonban vannak olyanok, akik inkább a folyékony mézet, mások a kristályosodott mézet részesítik előnyben.


Folyékony méz (fotó www.organicsoul.com)

A méz besorolása származásának, összegyűjtésének és feldolgozásának módja, vagy a rendeltetésszerű felhasználás alapján történik.
A származás alapján különböztetik meg:

  • virág méz: a virág nektárából nyerik,
  • mézharmat méz: a méhek által a homoptera által kibocsátott mézharmatos cukros anyag átalakulása következtében, különös tekintettel a pikkelyekre, a fehér szárnyasokra, az étkezési bogókra (a jáspár kivételével), az levéltetvekre (az adelgidek és a filoxéra kivételével) és a buzzerekre.
    Fitomyces szűrőkamra által előállított folyékony ürülékből áll, amely az exkluzív nyirok táplálkozásnak köszönhető fiziológiai adaptáció. A nyirok alapú étrend azonban kiegyensúlyozatlan a magas cukortartalom és az alacsony aminosavtartalom miatt; ezért a mesenteriában található szűrőkamra a víz és a cukrok szűrésével működik, és azokat a proktodeo felé irányítja, hogy megakadályozzák az élelmiszer-szubsztrátum hígítását, amely csak így koncentrálódik és kielégíti a fitomizid számára szükséges nitrogénszükségletet.

A mézes harmatmézben nincs kristályosodás vagy csaknem kristályosodik, és ennek oka a magas fruktózszint a glükózhoz viszonyítva. Ezenkívül a mézharmat magas savasságú és jelentős mennyiségű hidroxi-metil-furfurol enzimet (HMF) tartalmaz. A mézharmatméz értéke a virágmézhez képest magasabb: ásványi sókban, aminosavakban, nagyobb molekulatömegű cukrokban (oligoszacharidok). Ez a méz nagyobb elektromos vezetőképességgel, nagyobb hamutartalommal és intenzívebb ízű, néhány kutatás azt mutatja, hogy a magas mért glükóz-oxidáznak köszönhetően átlagosan magasabb antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik, mint a többi méz, ami a peroxid képződéséhez vezet hidrogén,

  • monoflora méz: akkor kapják, amikor a méhek elsősorban növénytani fajokat táplálnak,
  • multiflora méz: különböző botanikai fajok jellemzik.


Kristályos napraforgó méz (webhely fotó)

Besorolás feldolgozás alapján:

  • méz fésű: akkor kapják, amikor a méhész nem választja el a mézet a keretekből (seprű nélkül), ezért tartalmaz viaszt is, ez a legegyszerűbben begyűjthető méz típus,
  • méz méhsejtdarabokkal vagy méhsejt szakaszokkal: méz, amely egy vagy több mézdarabot tartalmaz a fésűben
  • szűrt méz: a méz szűréssel elválasztják a viasztól,
  • centrifugált méz: fésűt nem tartalmazó, korlátlan keretek centrifugálásával nyerik (leggyakoribb típus),
  • préselt méz: extrahálva a keretek (nem szarvasgomba) préselésének köszönhetően hevítés nélkül vagy mérsékelten hevítve, maximum 45 ° C-ig,
  • kristályosodott méz: méz, amelyen átesett a kristályosodási folyamat,
  • folyékony méz: egyenletes folyadék állagú.

Besorolás felhasználás alapján:

  • asztali méz: a fogyasztó számára természetes természetes édesítőszerként történő fogyasztásra szánják, italokhoz vagy főzéshez,
  • ipari méz: természetesen több, mint 40 mg / kg HMF-et tartalmazhat, vagy ez attól függ, hogy túlzott hőnek esett-e ki.

A HMF

A HMF-et a méz frissességének és megőrzési állapotának mutatójaként használják. A törvény által szabályozott különös szabályozás n. Az 1982. október 12-i 753. sz. Rendelet (és későbbi módosításai) szabályozza a méz előállítását, csomagolását és címkézését; a tényleges szabályozás a HMF-re legfeljebb 40 mg / kg (ppm) határértéket ír elő, amely túl magas érték, mivel a minőségi méz termeléskor nem haladhatja meg a 10 mg / kg-nál magasabb értéket. A legtöbb gyártó és forgalmazó rendszeresen ellenőrzi mind az éppen becsomagolt terméket, mind a raktárban lévő készletet, hogy megbizonyosodjon arról, hogy abban az időben, amikor a termék az értékesítési üzlet vagy raktár polcán van, a cukrok nem bomlanak le. A probléma elkerülése érdekében figyelmet kell fordítani a méz extrahálására, a cserepesítésre, a hőkezelésre, valamint a higiéniai körülmények között történő munkavégzésre, hogy elkerülhetőek legyenek a baktériumokkal vagy különféle idegen részecskékkel való szennyeződések, és szobahőmérsékleten tárolhatók, ami a HMF nagyobb képződéséhez vezet összehasonlítva egy 4 ° C hőmérséklettel, mint például a hűtőszekrény hőmérséklete. De a hőmérsékleten túlmenően, mint a HMF képződéséért felelős, a savasság is alapvető szerepet játszik. Az összes méznek savas összetevője van, számos szerves sav valójában a nektárban vagy a mézharmatban, részben a méhekből származik, és a pH-érték mindig 7-nél alacsonyabb, leginkább 3,5 és 4,5 között van. A savtartalom növekszik az öregedéssel, erjedéssel, vagy ha a méz extrapolált méhsejtekből nyerhető. Savas környezetben a fruktóz lebontási folyamaton megy keresztül, amely HMF képződéséhez vezet.
A HMF-tartalom ellenőrzésének oka az a friss termék előállítása iránti igény, amely az érzékszervi jellemzőket sértetlennek tartja, annak méhekre gyakorolt ​​potenciális toxicitása.
A méhészek gyakran mézet használnak, és gyakran hosszú ideig sterilizálják (a lehetséges kórokozók elkerülése végett) és magas hőmérsékleten. A HMF gasztrointesztinális toxicitását gyakorolja a méhekre, még magas koncentrációkban is halált okozva. A mézben található koncentrációkban nem volt bizonyíték az emberekre toxikus hatásról.


Videó: Abdai méhészet - Hogyan készül a méz? (Lehet 2021).